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狮峰龙井茶加工炒制技术规程
文章来源:365bet 收不到验证_365bet 收不到验证_365bet的钱是从哪里  添加时间:2018-6-28
    

365bet 收不到验证365bet 收不到验证_365bet 收不到验证_365bet的钱是从哪里团体标准

 

T/XHS 004-2018

 

  

本规程依据GB/T 20004.1-2016GB/T 1.1-2009给出的规则,并根据国家质检总局、国家标准委“关于印发《关于培育和发展团体标准的指导意见》的通知”(国质检标联[2016]109号)精神起草。

制订本规程的宗旨,是为有效保护以狮峰龙井为代表的“老字号”龙井茶品牌,提升其文化内涵,彰显其品牌价值,满足市场多样化消费需求。

本规程由365bet 收不到验证_365bet 收不到验证_365bet的钱是从哪里在广泛征求意见、形成共识的基础上提出,并邀请业内专家协助完成起草和修改工作。

本规程附录A为规范性附录。

本规程起草单位:365bet 收不到验证_365bet 收不到验证_365bet的钱是从哪里、杭州市标准化学会、杭州西湖龙井茶叶有限公司、杭州狮峰茶叶有限公司、杭州正浩茶叶有限公司、杭州茶厂有限公司。

本规程主要起草人:戚国伟、赵宏权、林长安、李南阳、卢江梅、周生德、游红英。

 

 

 


 

 

狮峰龙井茶加工炒制技术规程

1 范围

本标准规定了狮峰龙井茶加工制作的术语和定义、基础条件、加工工艺流程及加工技术。

    本标准适用于狮峰龙井茶加工炒制。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB 14881     食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范

GB/T 18650   地理标志产品  龙井茶

JB/T  10748  扁形茶炒制机

3 术语和定义

GB/T 18650界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

手工炒制基本动作。手心向下,除大拇指外四指并拢,五指微曲,抓住茶叶。作用是把茶叶整理成条,紧直。

3.2 

手心向上,五指微微张开,稍曲,将拓起攒在手掌上的茶叶作上下抖动,并均匀地撒在锅中。作用是理条,散发水分。

3.3

手心向下,四指伸直合拢,向上翘起,拇指分开,翻掌向下,顺势朝锅底茶叶压去。作用是给予茶叶压力,使其呈现扁平状。

3.4

辉锅前期主要手法。手掌平展,四指伸直靠拢,手贴茶,茶贴锅,将茶叶从锅底沿锅壁带向锅沿,收到手中。作用是使茶叶扁平。

3.5

手掌平展,四指伸直靠拢,手贴茶,茶贴锅,将茶叶从锅底沿锅壁用力向外推动。作用是使茶身扁平光滑。

3.6

也称为“挺”。手掌向下,四指伸直或微曲,拇指前端略弯向下,手掌与四指控制住并压实茶叶,用力向前推出去。作用是增加的压力,促使茶条扁平光滑。

3.7

手心向下,大拇指与食指张开形成“虎口”,在抓、推、磨过程中,用中指、无名指抓进茶叶,用拇指挤出茶叶,将大部份茶叶掌握在手中,形成循环运动。作用是使茶叶条索紧直。

3.8

在抓、推之间用较快的速度作往复运动,作用是靠手对茶、茶对茶、茶对锅的磨擦,增加茶叶的光滑度。

3.9

在抓、推、磨的同时,一只手压在另一只手背上,作用是增强对茶叶的压力和重力,促使茶叶更趋平实、光滑。

3.10

四指微张,大拇指叉开微弯,手掌心向下,顺势将手中的茶叶扔回锅底,起到理条、散发水分作用,青锅后期手法。

3.11 青锅

狮峰龙井茶的加工工序,在摊青后进行。以高温破坏酶的活性,保持杀青叶色泽绿翠,并散发青气,使部分内质成分获得转化,完成初步成型。

3.12 辉锅

狮峰龙井茶的加工工序,作用是充分干燥,促进香气滋味形成,完成狮峰龙井茶成型和形成狮峰龙井茶的品质特征。

3.13 挺长头

将辉锅叶筛分后的筛面茶,投入电炒锅中再次进行手工炒制。使干茶外形收紧,水分足干,香气增高,便于归堆。

4 基础条件

4.1 加工场所

应符合 GB 14881 的要求。

4.2 加工人员

4.2.1 加工人员应持有效健康证。

4.2.2 上岗前应经过培训,掌握加工技术和操作技能。

4.3 鲜叶原料

 

鲜叶质量应符合 GB/T 18650规定的要求。

4.4 加工器具

4.4.1 竹编工具:、茶筛、勃兰、软匾、畚箕。茶筛规格竹编工具:、茶筛、勃兰、软匾、畚箕。茶筛规格可分为2号、4号、5号、6号、7号筛等。

 

4.4.2 机械加工器具

扁形茶炒制机:应符合JB/T 10748的规定要求;

转筒式辉锅机。

4.4.3 手工加工炒制器具

锅口直径 64cm龙井茶炒制专用电炒锅。

5 加工炒制工艺流程

5.1  手工加工炒制工艺

鲜叶摊放  青锅 ─青锅叶回潮 分筛 辉锅   干茶分筛 筛面茶挺长头  归堆入库。

5.2  手、机组合加工炒制工艺

鲜叶摊放 → 机炒青锅 → 青锅叶摊凉回潮 → 青锅叶分筛  → 手工辉锅 →脱毫磨光 → 辉锅叶分筛 → 筛面叶挺长头 → 归堆入库。

6  加工炒制技术

6.1 手工加工炒制技术

6.1.1 鲜叶摊放:鲜叶摊放程度以叶面开始萎缩,叶质由硬变软,叶色由鲜绿转暗绿,清香显露,鲜叶含水率降至70±2% 为适度。

6.1.2 青锅

6.1.2.1 锅温110℃~130℃ ,锅壁稍抹制茶专用油。

6.1.2.2 每锅投鲜叶100150g

6.1.2.3 时间1215min第一阶段抓、鲜叶下锅,应有轻微爆声,抖炒34min以高温杀青和透去水分为主;第二阶段抓、抖、拓捺约3min,继续杀青、蒸发水气和为初步做形作准备;第三阶段搭、拓、捺结合68min,初步做形。

6.1.2.4 叶形舒展扁平,含水率为20%25%,即七、八成干时起锅。

6.1.3  青锅叶摊凉回潮

青锅叶出锅立即摊凉至室温,归堆回潮,厚度 1020cm,时间30min

6.1.4 青锅叶分筛

3.5孔筛分筛,筛面、筛底,分别辉锅。

6.1.5  辉锅

6.1.5.1 锅温120℃~140,锅壁稍抹制茶专用油。

6.1.5.2 每锅投青锅回潮叶250300g

6.1.5.3 时间1520mi。第一阶段搭、拓、推、荡;使茶条扁平光滑并理直茶条。第二阶段拓、推、荡使茶条磨光扁平。

6.1.5.4 茶条外形光扁平直,茶毛脱净,色泽嫩绿光润,含水率6.5%起锅

6.1.6 干茶复筛

干茶进行筛分,分成筛面茶、中筛茶、筛底茶3档。

6.1.7筛面茶挺长头

6.1.7.1 手法与辉锅同,使其挺直。锅温比辉锅提高 10℃~20℃。

6.1.7.2 挺长头时间5min

6.1.8  归堆入库

经过筛分的各级筛号茶,按同级筛号标识归堆,23d 再将同一等级茶再行归堆,作出新标识。专用仓库应清洁、干燥、阴凉、无异味,内置生石灰收灰。或直接采用茶叶专用冷库贮存,库房温度以0℃~5℃。

6.2  手、机组合加工炒制技术

狮峰龙井茶加工过程中,青锅工序以机器替代手工,其它工序仍全部用手工完成加工炒制的组合加工技术。

6.2.1 鲜叶摊放:与手工加工炒制工艺同。

6.2.2 机炒青锅:采用扁形茶炒制机。

6.2.2.1 锅温:摊放叶投入锅中有轻微爆声。现采用的扁形茶炒制机,虽在相同室温、加热时间相等,但不同机器温度表所示温度会有差异。故新机投入使用,应进行最优锅温炒制测试,作为锅温确定的最后依据。一般设定温度180℃~200℃。

6.2.2.2 青锅时间:68mi。在投叶后 23min 内,仅钢板炒板对茶叶翻炒,目的为杀青并初步理直茶条;此后3min ,长板型炒板逐步加压,最后12 min长板压力适当减小,茶条被逐步初步做扁。

6.2.2.3 叶形舒展扁平,含水率为25%,即八成干起锅

6.2.3 青锅叶摊凉回潮、分筛、手工辉锅与手工加工制作工艺相同。

6.2.4 脱毫磨光:采用转筒辉锅机,6CH2.0型投叶量3.54.5kg,温度70℃~85℃。时间3045min,开始10min不放端部闷盖,然后放上。

6.2.5 辉锅叶分筛、筛面叶挺长头、归堆入库与手工加工制作相同。

 

 


 

附录A

(规范性附录)

狮峰龙井茶生产区域范围图


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