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龙井茶的特点和炒制
文章来源:西湖龙井茶商会  添加时间:2018-6-26
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    龙井茶产于杭州西湖群山之中。当地林木茂密,茶园大都处在云雾缭绕、浓荫笼罩之中,茶树的生态条件得天独厚。这里气候温和,雨量充沛,年平均温度16°C,年降水量1500mm左右,尤其是春茶生长季节,蒙蒙细雨,溪涧常流。这里土壤深厚,多为沙质壤土,与陆羽《茶经》所说的 "砾土"相吻合。
    龙井茶可谓是公认的茶中之王、绿茶极品!以其独具的"色翠、香郁、味醇、形美"以及蕴涵丰富的文化,使得它有充分的理由身价不凡。历代名人常用"黄金芽"、"无双品"等来表达对西湖龙井的爱慕,赞美其质量超群。
    茶是一种饮料,也是一种文化。因此,名茶必然是"形神兼备"。其特点,需要从外形和内在品质两方面去把握。
    说到龙井茶究竟好在哪里,是什么让它备受众多的茶客情有独钟呢?这个还不是容易的事情。
    但就茶的感觉来说,悠久的历史,神奇的传说,皇室的加封,文人的赞美,毋庸置疑地令龙井茶更像是一种出身名门的茶叶。具体来讲的话,龙井卓尔不群之处主要有三点:
   首先,它的品质特征。龙井茶的栽培采摘加工全是手工操作,采摘的时候就像小鸡吃米一样,原先都是一只手采摘,后来西湖区着名的采茶十姐妹练就了双手采茶的技术并加以普及,才有了现在的双手采摘,尽管如此,一般一个采茶姑娘一天也只能够采1-1.5千克;而炒制塑形就更加费工夫了,精工细作了半天才做了一两二两的,你再看那些炒茶人的手,尽管长期劳作练就了坚臂厚掌,还是多多少少被热锅烫出了泡,个中辛苦,可想而知。所以龙井茶这种全手工的生产制作方式,使它看起来更像是在做工艺品。
    其次,它的色、香、味。龙井茶生长的地方比较特殊,周围是山,树木繁多,虽然四季分明却终日烟雾缭绕,而且山上的甘泉较多,水质优良,适于泡茶,最关键的是大自然还继续慷慨地赐给了这里独特的宝贵土地资源,这里的土壤是沙土而不是黄泥,这种沙土中有机质磷的含量比较高,更有利于茶的香味的形成。
    第三,龙井茶的文化内涵--这更是其他茶叶所无法具备和比拟的。我国任何一种其他的茶叶从没受到帝王将相、文人墨客、和尚道士如此程度的宠爱,形成了深厚的历史文化积淀。从龙井茶的历史演变看,龙井茶之所以能成名并发扬光大,一则是龙井茶品质好,二则离不开龙井茶本身的历史文化渊源。所以龙井茶不仅仅是茶的价值,也是一种文化艺术的价值,里面蕴藏着较深的文化内涵和历史渊源。


       龙井茶的品质特征

    高级龙井茶的品质是:外形挺秀尖削,扁平光滑,苗锋显露,色泽翠绿略黄,香气高鲜清幽,滋味甘醇鲜美,汤色杏绿清澈明亮,叶底嫩匀成朵。
    如上所述龙井茶的品质特征的形成,与其得天独厚的自然生态环境、优良的品种极其精湛的加工工艺分不开的。
    由于龙井茶风格独特,品质要求高严,时令性强,故对品种的选择也十分讲究。适制龙井茶的品种应具备以下主要特征:
    ①发芽早。龙井茶市场卖价隔日不同,上市早晚收益高低悬殊,如"明前"
龙井茶价是"雨前"龙井茶的10倍左右,因此,适制龙井茶品种发芽越早越好。
    ②芽叶狭长少毛。春茶一芽一叶时芽长于叶,芽、叶间夹角要小 ,特级茶鲜叶一芽一叶和一芽二叶初展长度在2-3cm,这样有利于龙井茶的造型。
    ③酚氨比较低。茶多酚与氨基酸含量比例要恰当。茶多酚的决定汤浓度的重要物质,氨基酸是重要的鲜味物质,两者又决定了滋味的醇度。由于龙井茶很强调香气和滋味的"鲜灵度",因此,要求适制龙井茶的品种氨基酸含量在3.3%以上,茶多酚含量在20%以下,酚氨比不高于6,同时,要求水浸出物质含量在38%以上。


      龙井茶的色、香、味、形

     高级龙井茶的色泽翠绿或带糙米色,调匀鲜活而油润,汤色碧绿,清澈明亮;香馥如兰,香气鲜爽,清香持久;滋味甘醇鲜爽,醇和可口;外形扁平光滑,形似"碗钉",尖削挺秀,大小匀齐,芽毫隐藏,犹如兰花瓣。
    因此,向有"色绿、香郁、味醇、形美"四绝佳茗之誉。
    过去龙井分1-8个品级,特级龙井至少有6万个芽,茶叶光滑扁平匀直,打上包儿,捅一个窟窿,茶叶会一根根掉下来。泡出来一芽一叶,汤非常清澈,不能带"鱼叶"(附在茶柄的小叶)。这些特点是其他茶叶无法替代的。
    冲泡龙井,要用80度开水。若用杯盖,一分钟后即揭开杯盖,以免产生闷熟味,高级龙井一旗一枪,芽叶簇立于杯中交错相映,上下沉浮,宛如青兰初绽,翠 竹争艳。
    龙井有一种特殊的香气,用行话说叫"板栗香",泡出来的茶味有点儿像栗子的香气。因此,品尝龙井宜细品慢啜,否则领略不到其香味特点。
    清代诗人陆次云在《湖懦杂记》称赞:"龙井茶,真者甘香而不洌,啜之淡然,似乎无味,饮过则觉有一种太和之气,弥沦于齿颊之间,此无味之味,乃至味也。"
    陆次云说龙井茶无味,并非似白开水那样的淡而无味,而是别有一种"无味之味",有一种"太和之气"。这叫做淡中有味茶偏好。名茶佳品,没有俗品凡茶的茶气,却各有自己独特的香气韵味。龙井茶贵得来大气、矜持,娇起来便缺乏耐心,不经泡,像位阅历浅又任性的娇嫩模特儿;香气极易耗散,难以久储,就像青春。
    有人曾比喻极品龙井的陈茶与此品新茶的关系,好比半老徐娘与二八少女,后者的青春远甚于前者余韵,哪怕当年有惊鸿之艳。


  加工流程

    西湖龙井有"色绿、香郁、味甘、形美"四绝,其中色和形都主要取决于炒制工艺。制作绿茶一般都有采、晾、揉、抄、装这几道工艺,而龙井茶更有自己的讲究。
    在完成了以下的烦琐的制作过程之后,扁平、光滑、翠绿、整齐就成了龙井茶的经典造型。


                              采摘

  龙井茶的采摘有三大要求:一是早,二是嫩,三是勤。
    1、以早为贵:历来龙井茶采摘时间很有讲究,以早为贵。茶农常说:"茶叶是个时辰草,早采三天是个宝,迟采三天变成草。"
    2、细嫩着称:龙井茶的采摘还以采摘细嫩而着称,并以采摘嫩度的不同分为"莲心"、"雀舌"、"旗枪",鲜叶嫩匀度构成龙井茶品质的基础。只采一个嫩芽的称"莲心",采一芽一叶或一芽二叶初展,叶形如雀舌的称"雀舌"。
    3、采摘次数多:采摘次数多,也是龙井茶的一大特色。长期以来,采大留小分批采摘,已经成了习惯。一般春茶前期天天采或隔天采,中后期隔几天采一次,全年采摘在30批左右。

                            

    其次是晾,所谓晾就是刚采摘下来的茶叶得在阴凉处堆放上大半天,大约相当于机械加工的退火,也就是通过堆晾,去掉茶叶里残余的大部分刚性。
    采回的鲜叶需在室内进行薄摊,厚度为3厘米左右,中下级原料可稍厚。经8-10小时摊放后,叶子失去一部分水分,减重15%-20%,鲜叶含水量达70%左右为适度。目的是散发青草气,增进茶香,减少苦涩味,增加氨基酸含量,提高鲜爽度。还可以使炒制的龙井茶外形光洁,色泽翠绿,不结团块,提高茶叶品质。
    经过摊放的鲜叶需进行筛分,分成大、中、小三档,分别进行炒制,这样不同档次的原料,采用不同锅温、不同手势来炒制,才能恰到好处。

                             揉捻

    揉也叫揉捻,是通过外力将茶叶的内部结构揉捻成人们希望的形状,但龙井茶的形状要求青叶保留一部分自然的刚性,以便茶叶成型后还能看到部分青叶的原状,因此就将揉捻工艺弱化了。即将炒分解成炒-晾-炒-晾-炒的过程,并在这个过程中完成部分揉的要求。

                            炒制

    炒制手式有抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨,号称"十大手法"。
    龙井茶分13个等级,即特级1-3等级和1-10级。实际上现在9、10两级已不再生产。一般特、1、2、3级为高级龙井,4-6级为中级龙井,7级以下为低级龙井。级别越低,炒制时锅温越高,投叶量越多,炒制手势也越重。
    20世纪80年代研制出龙井茶初制专用电炒锅,温度调控,对减轻劳动强度,提高工作效率十分有利,已普遍推广使用。进入20世纪90年代,已研制出扁茶炒制机械,实现机械化炒制扁茶,实施机械化炒制,技术仍不过关,炒制出的龙井茶外形毛糙,只能作为中档、低档龙井茶或旗枪茶。
    电炉炒制失去了传统茶的醇厚风味。上等和特等的龙井茶仍是采用传统的手工炒制方法,不断变换,炒制而成。这是保证龙井茶形质俱美的重要条件。

                      高级龙井茶是如何炒制的

    高级龙井茶的色泽绿翠,绿中透黄,外形扁平光滑,形似"碗钉",汤色碧绿明亮,香如兰,滋味甘醇鲜爽。
    龙井茶全凭一双手在一口光滑的特制铁锅中,运用抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨"十大手法"炒制而成。炒制时根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度,不断变化手形法,非常巧妙。只有掌握了熟练技艺的人,才能炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶。
    高级龙井茶的炒制分青锅、回潮和辉锅三道工序。
    青锅,即杀青和初步造型的过程,当锅温达80-100度时,涂抹少许油脂使锅内更光滑,每锅鲜叶约125克。开始以抓、抖手势为主,散发一定的水分后,逐渐改用搭、压、抖甩等手式进行初步造型,压力由轻而重,达到理直成条、压扁成型的目的,炒至七八成干时即起锅,历时12-15分钟。
    回潮,即起锅后进行薄摊回潮,摊凉后经筛分,筛底筛面茶分别进行辉锅。摊凉回潮时间一般为40-60分钟。
    辉锅的目的是进一步整形和炒干,通常四锅青锅叶合为一锅辉,叶量约250克。锅温60-70度,需炒制20-25分钟,锅温掌握低、高、低过程。手势压力逐步加重,主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。其要领是手不离茶,茶不离锅。炒至茸毛脱落,扁平光滑,茶香透出,折之即断,含水量达5-6%为适度,即可起锅,摊凉后簸去黄片,筛去茶末即成。
    正宗的龙井是纯"手工"的,从青叶到茶,要炒上一定要求的时间,锅是3千瓦的,从前没电时,底下就烧柴火,都是用手炒,时间久了,一双手也就练出来了,还熏得了一手的茶香。
    至于火候的把握,有歌谣这样唱道:"火前嫩,火后老,惟有骑火品最好。"


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